בצק:
לשים את כל החומרים (קרים) כ-10 דקות לקבלת בצק חלק וקצת דביק בהתחלה.
יוצרים כדור ונותנים לבצק לנוח 20 דקות בטמפרטורת חדר.
מחלקים את הבצק ל-35 גרם ויוצרים כדור. (35 גרם זה מספיק, גם ככה סופגנייה זה משמין בטירוף).
משטחים את הכדור לצורה של דיסק בקוטר 6 מס.
מעבירים להתפחה ב28 מעלות על נייר אפייה עד שהכדור מכפיל את נפחו.
מחממים קלחת/ סיר עם שמן עמוק ל160 מעלות.
מטגנים את הסופגניות כ2 דקות כל צד.
מוציאים על רשת להתקררות מלאה.
קרם פטיסייר:
בקלחת קטנה, מחממים חלב על חום נמוך. בינתיים לתוך קערה מגרדים את גרגירי הווניל, מוסיפים לווניל את הסוכר חלמון וקורנפלור. טורפים את התערובת כחצי דקה בעזרת מטרפה.
בהדרגה מוסיפים לתערובת החלמונים את החלב החם תוך כדי ערבוב תמידי עם מטרפה.
מחזירים את כל התערובת לקלחת ומבשלים על חום בינוני תוך כדי ערבוב עם מטרפה עד לרתיחה מלאה, להמשיך את תהליך הבישול כדקה בזמן הרתיחה ולהוריד מהחום.
בשלב זה מוסיפים את החמאה ומאחדים את הקרם ובחמאה שוב בעזרת מטרפה.
מעבירים את הקרם לכלי אחסון ומכסים בניילון נצמד במגע ישיר על מנת למנוע היווצרות קרום.
מעבירים את הקרם למקרר לקירור למשך 4 שעות מינימום מומלץ 6.
בשלב זה הפטיסייר מתמצק במקרר.
לפני השימוש מוצאים את הקרם פטיסייר מהמקרר ופותחים את המרקם שלו בעזרת מטרפה בתוך קערה למרקם קרמי וחלק. מעבירים לשק זילוף עם צנתר עגול או צנתר מיוחד למילוי
קצפת וניל סגנון סנט אונורה:
בכוס מדידה גובהה שוקלים את כל החומרים יחד. (מוציאים את גרגירי הווניל ומכניסים לתערובת ללא התרמיל)
טוחנים את התערובת מספר שניות בעזרת מוט בלנדר. חשוב לשים לב לא להכניס אוויר.
אנחנו רק רוצים לאחד את כל החומרים ביחד אחרת יהיו גושי מסקרפונה. במידה וטוחנים יותר מידי, עלולים להקציף את התערובת ואז היא תהיה גרגירית ובעלת מרקם לא נעים.
מסננים את התערובת ומכניסים למקרר למשך חצי שעה מינימום לפני הקצפה.
לפני השימוש בעזרת מיקס עם בלון הקצפה מקציפים למרקם של קצפת יציבה וחלקה.
מעבירים לשק זילוף על צנתר סנט אונורה או כל צנתר שאתם אוהבים.
לקרמל זכוכית:
בקלחת מבשלים את כל החומרים ל175 מעלות, במידה ורוצים גוון יותר כהה תמשיכו לבשל עוד.
ממלאים את הסופגנייה שהתקררה בקרם פטיסייר וניל
הרכבה:
מצפים את הסופגנייה בקרמל החם, נותנים לקרמל להתקרר לגמרי.
מזלפים קצפת מעל ולסיים מקשטים עם פחזנית קטנה ממולאת בקרם ומצופה בקרמל.
שיהיה לכם חג חנוכה שמח
בצק:
200 גרם קמח לחם
60 גרם חלב 3%
1 ביצים M
30 גרם סוכר לבן
2 גרם מלח
חצי מקל ווניל/תמצית לעצלנים
10 גרם שמרים טריים
25 גרם חמאה 82%
קרם פטיסייר:
400 גרם חלב 3%
חצי מקל וניל
100 גרם סוכר לבן
36 גרם חלמון (שני חלמונים)
50 גרם ביצה שלמה (יחידה אחת גודל M)
40 גרם קורנפלור
35 גרם חמאה 82% שומן
קצפת וניל סגנון סנט אונורה:
250 גרם שמנת מתוקה להקצפה 38% שומן
40 גרם סוכר לבן
120 גרם גבינת מסקרפונה 40% שונן
חצי מקל וניל
קרמל ״זכוכית״:
300 גרם סוכר לבן
30 גרם סירופ תירס/גלוקוזה
15 גרם מים
הצטרפו לרשימת הדיוור שלנו למבצעים ומתכונים
טלפון: 058-7817755
