דילוג לתוכן

אקלר קרם קרמל מלוח

הרכבה:

אופן הכנה לבצק:
מנפים קמח ושומרים בצד.
שוברים ביצים ומערבבים לתערובת אחידה ושומרים במקרר.
בסיר בינוניים עם ידית (קלחת🤭) מוסיפים את החומרים הבאים:
מים, חלב, מלח, סוכר וחמאה.
מביאים את התערובת לרתיחה מלאה.
מוסיפים פנימה את כל הקמח בפעם אחת ומקפלים מידי לתערובת אחידה, תוך כדי ערבוב.
אני מתחיל את התהליך עם מטרפה ולאחר התגבשות עובר לכף עץ.
מייבשים את הבצק בתוך הסיר על חום בינוני כ 2דקות.
מעבירים את הבצק לקערת המיקסר מחובר עם וו גיטרה.
מקררים את הבצק תוך כדי ערבוב כ2דקות נוספות.
מוסיפים בהדרגה את תערובת הביצים לתוך הבצק.
בסוף התהליך מקבלים בצק אלסטי, חלק ומבריק.
מקררים את הבצק מכוסה בניילון נצמד לפחות שעתיים בטמפרטורת חדר. זה שלב חשוב מאוד!
מעבירים את הבצק לתוך שק זילוף מחובר לצנתר משונן מספר 15 (שיניים צפופות).
מזלפים על שטיח סיליקון מחורר אקלרים באורך 12ס״מ.
מברישים את האקלרים בשמן זרעי ענבים (אפשר שמן קנולה).
מצפים בעזרת מסננת קטנה את האקלרים בשכבה דקה של אבקת סוכר.

הרכבת אקלר קרמל מלוח:
בעזרת צנטר משונן יוצרים שלוש חורים קטנים בחלק התחתון של האקלר הריק (ראו אופן הכנה בסרטון הקודם איך מכינים את הבצק).
ממלאים את האלקר בקרם קרמל הקר בעזרת שק זילוף.
מנקים את העודפים של הקרם בעזרת פלטה מדורגת קטנה.
מעבירים את האקלרים למקפיא ל 10 דקות.
מחממים את תערובת הציפויי קרמל ל 40 מעלות.
מעבירים את הציפוי לכלי בגודל של מינימום אורך האקלר ומינימום חצי מהעומק שלו.
עובדים עם כפפות:
מוציאים את האקלרים מהמקפיא ובעדינות מורידים את ה1/3 העליון של האלקר לתוך הציפוי החם.
מעלים את האלקר למעלה ונותנים לעודפים של הציפוי לרדת חזרה.
בעזרת אצבע כאשר האלקר באוויר מורדים את שכבה העודפת של ציפויי לקבלת צורה אחידה ומדוייקת.
מיישרים את הציפויי בקצוות ולסיום אני מוסיף סוכריות קרמל ומלח ים לקבלת מרקם קרנצ׳י.

מצרכים:

רכיבים לקרם:
2 גרם אבקת ג׳לטין (כפית)
12 גרם מים קרים
140 גרם שמנת מתוקה (ממש קצת יותר מחצי כוס)
130 גרם סוכר לבן (2/3 כוס)
75 גרם חמאה (1/3 כוס)
2 גרם מלח ים (כפית קטנה)
250 גרם מסקרפונה 35% (כוס מלאה)

אופן הכנת הקרם:
מערבבים אבקת ג׳לטין ומים קרים בכלי קטן ושומרים במקרר מינימום 30 דקות לפני שימוש.
מחממים שמנת מתוקה במיקרו עד כמעט לרתיחה.
מחממים קלחת בינונית ובהדרגה מוסיפים סוכר לקבלת קרמל כהה.
מורידים את הסיר מהחום ומוסיפים פנימה שמנת חמה בהדרגה! (לא בבת אחת).
לסיום מוסיפים פנימה חמאה, תערובת הג׳לטין וכפית מלח ים.
טוחנים היטב את תכולת הסיר במעבד מזון או בלנדר מוט.
מקררים לטמפרטורת חדר.
מאחדים את הקרמל ומסקרפונה בעזרת מטרפה לקרם חלק ואחיד. מכוסה בניילון נצמד מקררים את הקרם קרמל מינימום 6 שעות להתייצבות מלאה.
הקרם בעל אחוזי שומן גבוהים לכן יש לו חיי מדף של 8 ימים במקרר כמובן בתנאים סטריליים.

רכיבים לבצק:
גרם מים (חצי כוס)
120גרם חלב 3% (חצי כוס)
5גרם מלח (3/4 כפית)
10גרם סוכר לבן (2 וחצי כפיות)
110גרם חמאה (חצי כוס)
130גרם קמח רב תכליתי (כוס מלאה)
210גרם ביצים (4 יחידות L)

ציפויי פונדנט קרמל:
מתכון מושלם לציפוי שלא רק נראה יפה הוא גם טעים בצורה בלתי רגילה.
רכיבים:
40 גרם סירופ גלוקוזה
60 גרם סוכר לבן
120 גרם שמנת מתוקה
10 גרם חמאה
260 גרם פונדנט לבן
מחממים שמנת מתוקה במיקרו לסף רתיחה.
בקלחת קטנה מביאים את הסירופ גלוקוזה והסוכר לקרמל בהיר.
מוסיפים פנימה את השמנת החמה בהדרגה כמו שעשיתי במתכון של הקרם קרמל.
מבשלים את התערובת כ4דקות נוספות או עד ל110 מעלות.
מורידים מהאש ומוסיפים חמאה ואת הפונדנט הנוזלי.

אופן הרכבה – ברטון קרמל מלוח

מתכונים נוספים שתאהבו

תפריט