רכיבים לקרם:
2 גרם אבקת ג׳לטין (כפית)
12 גרם מים קרים
140 גרם שמנת מתוקה (ממש קצת יותר מחצי כוס)
130 גרם סוכר לבן (2/3 כוס)
75 גרם חמאה (1/3 כוס)
2 גרם מלח ים (כפית קטנה)
250 גרם מסקרפונה 35% (כוס מלאה)
אופן הכנת הקרם:
מערבבים אבקת ג׳לטין ומים קרים בכלי קטן ושומרים במקרר מינימום 30 דקות לפני שימוש.
מחממים שמנת מתוקה במיקרו עד כמעט לרתיחה.
מחממים קלחת בינונית ובהדרגה מוסיפים סוכר לקבלת קרמל כהה.
מורידים את הסיר מהחום ומוסיפים פנימה שמנת חמה בהדרגה! (לא בבת אחת).
לסיום מוסיפים פנימה חמאה, תערובת הג׳לטין וכפית מלח ים.
טוחנים היטב את תכולת הסיר במעבד מזון או בלנדר מוט.
מקררים לטמפרטורת חדר.
מאחדים את הקרמל ומסקרפונה בעזרת מטרפה לקרם חלק ואחיד. מכוסה בניילון נצמד מקררים את הקרם קרמל מינימום 6 שעות להתייצבות מלאה.
הקרם בעל אחוזי שומן גבוהים לכן יש לו חיי מדף של 8 ימים במקרר כמובן בתנאים סטריליים.
רכיבים לבצק:
גרם מים (חצי כוס)
120גרם חלב 3% (חצי כוס)
5גרם מלח (3/4 כפית)
10גרם סוכר לבן (2 וחצי כפיות)
110גרם חמאה (חצי כוס)
130גרם קמח רב תכליתי (כוס מלאה)
210גרם ביצים (4 יחידות L)
ציפויי פונדנט קרמל:
מתכון מושלם לציפוי שלא רק נראה יפה הוא גם טעים בצורה בלתי רגילה.
רכיבים:
40 גרם סירופ גלוקוזה
60 גרם סוכר לבן
120 גרם שמנת מתוקה
10 גרם חמאה
260 גרם פונדנט לבן
מחממים שמנת מתוקה במיקרו לסף רתיחה.
בקלחת קטנה מביאים את הסירופ גלוקוזה והסוכר לקרמל בהיר.
מוסיפים פנימה את השמנת החמה בהדרגה כמו שעשיתי במתכון של הקרם קרמל.
מבשלים את התערובת כ4דקות נוספות או עד ל110 מעלות.
מורידים מהאש ומוסיפים חמאה ואת הפונדנט הנוזלי.
אופן הרכבה – ברטון קרמל מלוח